Citrons confits au sirop

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Lors de mon premier voyage au Portugal, on avait trouvé à la campagne un joli citronnier croulant sous le poids de fruits énormissimes. J’en ai ramenés quelques uns dans ma petite valise, serrés entre les chouriços et les meules de fromage de brebis. Là-bas, on les consommait tout simplement dans un cha de limao, littéralement un « thé de citron »: il s’agit juste d’un zeste infusé dans une tasse d’eau bouillante, ce qui donne une boisson extrêmement parfumée si le fruit est de première qualité. Ce qui était le cas.

1 kilo de citrons !

De retour avec mes beaux agrumes, je ne savais pas trop quoi en faire: une tarte? du lemon curd? un sorbet? Rien ne me motivait, et comme je devais partir en Nouvelle-Calédonie peu après, il fallait que je trouve une solution pour soit les manger rapidement, soit les conserver pendant mon absence. Et bingo, je suis tombée sur les « glazed fruits » de David Lebovitz, pile poil ce qu’il me fallait!
Il s’agit de citrons confits tout doucement dans un sirop de sucre, pendant plusieurs jours, puis mis à sécher à l’air libre. La technique n’est pas compliquée, mais ça nécessite de la patience: il suffit de les faire bouillir 20 minutes chaque jour pendant une semaine, et vous aurez de jolis fruits translucides et glacés au sucre. On peut les grignoter tels quels, les tremper dans du chocolat pour en faire des « citronnettes » (comme les orangettes quoi!), ou les utiliser dans des biscuits ou un cake.

Pour les ingrédients, vous aurez besoin de sirop de maïs, disponible en épicerie asiatique au rayon coréen. D’après David, celui-ci empêcherait la cristallisation même si le sirop de sucre réduit à vue d’oeil. Veillez également à manipuler les citrons avec délicatesse car plus ils vont cuire, plus ils seront fragiles. Il faudra les retourner dans le sirop avec une pince ou une écumoire pour ne pas qu’ils brûlent au fond de votre récipient.

Citrons confits au sirop

-500 g de citron bio (450 g pour David)
-1 pincée de sel
-700 g de sucre
-1,5 L d’eau
-3 càs de sirop de maïs

Lavez les citrons et coupez-les en quartiers. Enlevez la pulpe avec un couteau ou une cuillère, que vous pourrez conserver pour une autre préparation (confiture, smoothie…).

Mettez-les dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide et ajoutez une bonne pincée de sel. Portez à ébullition, puis faites-les cuire à feu doux pendant 1H, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Egouttez-les et rincez-les à l’eau froide pour enlever le goût du sel.

Dans la même casserole, versez le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Portez à ébullition. Réduisez le feu au minimum, ajoutez les citrons et faites cuire tout doucement pendant 20 minutes. Retirez la casserole du feu, et laissez refroidir toute la nuit à température ambiante (sans couvrir).
Le lendemain, remettez la casserole sur le feu et faites cuire à frémissements (ne pas faire bouillir) pendant 20 minutes. Retirez la casserole du feu, et laissez refroidir toute la nuit à température ambiante (sans couvrir). Répétez cette opération pendant 4 jours supplémentaires.
Normalement le dernier jour il faut que la température atteigne 115°C avant de laisser refroidir. J’avoue que j’ai zappé cette étape car je n’ai pas de thermomètre, et je n’ai pas eu de souci par la suite.

Le dernier jour, retirez délicatement les citrons du sirop et laissez-les sécher sur une grille à température ambiante, pendant 8H. Conservez-les au frais dans une boîte en plastique hermétique. D’après David, ils peuvent se conserver plusieurs mois, mais j’avoue qu’ici ils n’ont pas fait long feu! Surtout avec la recette que je vais vous présenter la prochaine fois …