A force de remuer mes placards dans tous les sens, j’ai fini par retrouver des paquets étranges avec plein de kanji dessus. Tiens, on dirait des billes pour faire du bubble tea… Ah non miiiiince!!! Ce sont des graines de soja pour faire du tofu en fait! Punaise j’avais acheté ça au Japon, pas la peine de vous rappeler la date de ce voyage…disons juste que ma fille savait tout juste marcher 🙂

Je me rappelle avoir arpenté les rayons d’un supermarché à Tokyo, juste à côté de notre logement. J’avais écrit sur un papier comment demander où se trouvent les produits pour faire du tofu, sans savoir à l’époque qu’on pouvait trouver tout le nécessaire dans les magasins bio en France… La dame a été très sympa avec moi et m’a remis entre les mains 2 paquets de graines rondes et une bouteille de nigari, le produit pour faire coaguler le lait de soja et le transformer en tofu.

Je ne sais pas pourquoi j’ai toujours eu peur d’en faire, alors que c’était très simple. C’est le même principe que pour le fromage (si vous avez déjà fait du paneer, c’est pareil): on fait chauffer le lait, on verse le liquide coagulant, on attend que le caillé se forme et on presse cette partie solide. Et voilà!
En ce qui concerne le nigari, il me semble qu’on peut le remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc, mais je ne saurai vous dire en quelles proportions .

Ici je me suis inspirée de la recette de Vegan Freestyle, et j’ai du adapter la quantité de nigari car celui que j’utilise est déjà dilué (normalement on le trouve en flocons). Quand j’ai vu que mon lait ne caillait pas du tout, j’ai du traduire la notice de ma bouteille japonaise et j’ai su ainsi qu’il fallait 5 fois plus de nigari liquide que solide (j’ai du réchauffer et mettre plus de nigari).

Pour le matériel spécifique, il vous faudra des étamines (compresses stériles) et une boîte pour presser le tofu. Traditionnellement, celle-ci est en bois et de forme rectangulaire. Vous pouvez prendre une boîte en plastique (celle pour le fromage blanc par ex) et percer le fond pour laisser le tofu s’égoutter ou utiliser un moule à faisselle. Moi j’ai utilisé une petite passoire carrée, mais comme elle était un peu grande, mon tofu n’était pas très épais une fois pressé. Mais c’est pas grave, il était très bon quand même !

 

 

Tofu maison

(pour 300 g de tofu, soit pour 2 personnes)

-300 g de graines de soja jaune (en magasin bio ou épicerie asiatique)
-3 L d’eau (dont vous prélèverez 25 cl)
-1 càs de nigari en flocons (ou 5 càs de nigari liquide) ou jus de citron ou vinaigre*

*d’après des recettes lues sur le net, il faut pour 1 L de lait de soja: 2 càs de jus de citron dilué dans 10 cl d’eau, ou bien 2 càs de vinaigre blanc ou vinaigre de cidre. 
Donc ici en théorie il faudra multiplier par 3 ces quantités (désolée je n’ai testé qu’avec du nigari!).

 

 

Faites tremper les graines de soja pendant 24H dans un grand saladier d’eau froide. Egouttez-les et rincez-les sous l’eau du robinet. Si vos graines ne sont pas dépelliculées, vous pouvez ôter leur peau en les frottant dans un torchon propre et sec (comme pour des pois chiches). Vous n’y êtes pas obligé mais il paraît que ça donne un goût prononcé au lait de soja (si vous vous arrêtez à ce stade) ou à l’okara (le résidu solide) que l’on récupère pour faire d’autres recettes.

Mixez les graines de soja avec les 25 cl d’eau (prélevées sur les 3L, vous suivez?) jusqu’à obtention d’une texture épaisse et légèrement granuleuse comme ici.

Versez cette pâte dans une grande cocotte avec le reste de l’eau (les presque 3 L). Faites chauffer sur feu moyen pendant 30 min, en remuant sans cesse. Attention aux risques de débordement.

 

Tapissez le fond d’une passoire avec une étamine dépliée, au-dessus d’un saladier. Versez-y le contenu de la cocotte pour filtrer le lait de soja. L’okara reste dans l’étamine, gardez-le pour une autre utilisation (au frigo ou au congélateur). Veillez à bien presser l’étamine pour extraire tout le lait de soja.

Lavez la cocotte et versez-y le lait de soja. Faites chauffer et retirez la cocotte du feu juste avant l’ébullition. Versez alors le nigari (ou jus de citron ou vinaigre) et mélangez, toujours hors du feu. Laissez reposer 20 min pour que le lait caille.

Comme je n’avais pas de boîte à tofu, j’ai utilisé une petite passoire tapissée avec une étamine. N’oubliez pas d’utiliser une étamine, peu importe le contenant. Récupérez le caillé à l’aide d’une écumoire ou une louche, puis versez dans votre étamine.
En ce qui concerne l’eau résiduelle (le « petit lait »), je l’ai conservé au frais pour faire du pain ou de la brioche.

Refermez l’étamine et posez un poids au-dessus pour presser le tofu. Laissez reposer 2h à température ambiante, en vidant l’eau de temps en temps. Si possible, surélevez la passoire dans le saladier pour ne pas que le fond touche l’eau, avec des baguettes chinoises croisées par exemple.

Au bout de 2h, vous obtenez un tofu qui aura pris la forme de votre boîte (ma passoire était grande donc mon tofu est large et peu épais). Enlevez délicatement l’étamine et déposez le tofu dans une boîte ou un saladier d’eau froide pour le conserver au frais. Je ne sais pas combien de temps on peut le garder ainsi mais le mieux est de le consommer dès le lendemain!

Ca y est, vous savez faire du tofu! Le mien était un peu mou, comme le tofu soyeux que l’on trouve en barquette. Je n’ai pas pu résister à le goûter tel quel, il était trop bon!

Je vous expliquerai prochainement comment je l’ai cuisiné même si nature, il était déjà parfait 🙂

En attendant, voici des idées de recettes au tofu:

Mapo tofu

Mapo tofu de Mr Hong (avec du lait de soja, pas du tofu)

Soupe thaïe au porc et au tofu

Al tang (soupe coréenne aux oeufs de poisson et tofu)

Kimchi Jjiggae (soupe coréenne au kimchi, tofu et porc)

Tofu au caramel et au combava

Palak tofu (variante vegan du palak paneer indien)

Tofu sauce gingembre/sésame (entrée froide)

Tofu au sirop de gingembre (dessert vietnamien)